Sauce bolognaise

[Invité]

Sauce bolognaise

Pour 8 personnes (ou 6 gros mangeurs)

MATERIEL NECESSAIRE

1) une grosse casserole avec couvercle (allez-y franco-de-port ; il faut que la casserole soit vraiment grande) ;
2) une grande poêle (de préférence qui ne craint pas les outils métalliques) ;
3) une fourchette de table ;
4) une spatule en bois ;
5) une cuiller à soupe ;
6) un verre ;
7) un petit saladier ;
8) un grand saladier ;
9) une planche à découper ;
10) un petit couteau de cuisine à dents ;
11) un grand couteau de cuisine.
12) un diffuseur (plaque composée de plusieurs couche de tôle d’acier et criblée de petits trous qu’on place sous la casserole pour permettre à la cuisson d’être encore plus douce), mais cet accessoire n’est pas forcément indispensable. Tout dépend de l’épaisseur du fond de votre casserole et de la configuration de votre foyer à gaz (taille et débit).


INGREDIENTS

1) 1 kg de steak haché maigre ;
2) 2 kg de tomates ;
3) 100 g de concentré de tomate ;
4) 6 gros oignons secs ou 2 bottes (d’une livre chacune) d’oignons frais ;
5) 2 gousses d’ail ;
6) 1 bouillon de volaille ;
7) 1 bouillon de bœuf ;
8) 1 cuiller à café d'herbes de Provence ;
9) 2 feuilles de laurier ;
10) de l’huile d’olive ;
11) 25 cl (1 verre ordinaire rempli à ras-bord) de vin bien sec ;
12) du poivre 4 baies (poivres noir et vert, coriandre et baies rouges) ;
13) de la fleur de sel de Guérande.


RECETTE

1) Il faut commencer par préparer les tomates en les pelant et en leur ôtant le trognon.
Pour celles et ceux qui n’ont jamais pelé de tomates, voici la manière de procéder la plus courante : dans la grosse casserole à moitié remplie d’eau bouillante, plongez les tomates pendant 1 minute. Une fois les tomates ressorties, il est aisé de les peler. Pour ne pas vous brûler les doigts, vous pouvez refroidir rapidement les tomates en les plongeant un instant dans de l’eau froide.
N’oubliez pas d’ôter leur trognon, également.
Une fois tout cela fait, soit vous écrasez les tomates dans le grand saladier, soit vous les passez au robot (ou au mixeur) pour en faire un coulis. Le mieux est de les écraser à la main afin qu’il reste quelques morceaux de pulpe.

2) Epluchez tout l’ail et tous les oignons puis hachez-les menu (ensemble, si toutefois vous les hachez au robot). Réservez.

3) Faites chauffer de l’huile d’olive dans la poêle puis jetez-y la moitié des oignons et de l’ail.
Une fois les oignons dorés, mettez-y toute la viande puis écrasez-la copieusement à l’aide de la fourchette. Salez et poivrez.
Il faut que la viande soit intégralement réduite en miettes tout en cuisant jusqu’à être un peu grillée (mais pas carbonisée).

4) Dans la grande casserole, faites dorer l’autre moitié des oignons et de l’ail dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates écrasées, le concentré de tomates, les bouillons, les herbes de Provence, le laurier, le vin et 2 litres d’eau. Poivrez. Touillez. Couvrez.

5) Faites immédiatement chauffer à feu fort. Dès que l’ébullition est atteinte, mettez à feu doux et touillez avant de recouvrir.
Laissez cuire à feu doux environ 4 à 5 heures d’affilée sans oublier de touiller de temps en temps.
Si la sauce devenait trop épaisse et risquait de brûler, n’hésitez pas à ajouter de l’eau.
Pour le dressage, la sauce doit être un peu épaisse mais doit quand même contenir un peu de liquide.


Remarque sur la viande : Dans certaines recettes, on mélange de la viande de veau à celle de bœuf.
J’ai même vu des gens mettre 2/3 de bœuf pour 1/3 d’agneau, ce qui donne un résultat vraiment sympa. En faisant ainsi, la sauce à un goût de viande un peu plus prononcé.

Remarque sur le poivre : Les mélanges à plusieurs baies qui contiennent du poivre blanc, entre autres, sont un peu inutiles car le poivre blanc n'est rien d'autre que du poivre noir dont on a ôté la couche supérieure noire. On emploie généralement le poivre blanc (seul) pour les préparations blanches ou claires (poisson, veau, etc.), essentiellement pour des raisons esthétiques.

Remarque sur la fleur de sel de Guérande : Le choix de ce sel n'est pas innocent. D'abord, le sel de Guérande est salé mais pas amer, ce qui n'est pas le cas des sels raffinés du genre Cérébos ou La Baleine. Ensuite, la fleur de sel est la couche superficielle qui recouvre le sel, dans les marais salants, et cette couche contient l'essentiel des oligo-éléments. Enfin, mon choix de sel se porte sur celui de Guérande car, d'une part il est nettement moins soumis à la pollution que celui de Camargue (pour ne citer que celui-là) et d'autre part il est recommandé par la plupart des thérapeutes en médecines douces, ce qui n'est certainement pas dû à un effet de mode.

[Cappuccino]

Très intéressante ta recette de sauce bolognaise, Sam ! Elle doit être excellente !
Un véritable italien ne ferait pas mieux !
Personnellement, je ne mets jamais d'herbes de Provence dans la sauce bolognaise. J'y mets du basilic, par contre.
J'y ajoute également des carottes coupées en tout petits cubes. Il parait que cela "casse" un peu l'acidité des tomates.

[Amour]

Du basilic... Miam !
Moi, le basilic, je le mets sur la pizza, après la cuisson.

Il faudrait que j'en mette dans la bolognaise, au moins une fois, pour voir ce que ça donne.

Quant aux carottes, pourquoi pas. Peut-être est-ce le sucre qu'elles contiennent qui atténue l'acidité des tomates.
Si tel est le cas, peut-être pourrions-nous alors compenser cette acidité par un autre ingrédient un peu sucré : les oignons rouges.
Là encore, il faudrait essayer. Le problème des oignons rouges, c'est qu'en général ils sont plus chers que les jaunes.

[Cappuccino]

Le basilic sur la pizza, après la cuisson, est indispensable ! Ce qui est génial, c'est d'avoir du basilic frais et des tomates fraiches.
Tomates fraiches, basilic frais et mozzarella. Pizza toute simple mais, excellente !
Pour en revenir aux carottes, c'est effectivement le sucre qu'elles contiennent qui permet d'atténuer l'acidité des tomates.
On peut même y ajouter un morceau de sucre. Je ne l'ai jamais fait, par contre. Ce n'est pas de la confiture, la bolognaise !
En fait, sans carottes, sans sucre et sans oignons rouges, si la sauce cuit suffisamment longtemps, elle n'est pas acide, en général.

[Amour]

Ma sauce n'a jamais été acide, mais bon, pour ceux qui emploient des matières premières de mauvaise qualité (coulis de tomate de chez Lidl ou de chez Leader Price, par exemple) peuvent peut-être voir une efficacité, voire une utilité, dans ces petits trucs.

[Cappuccino]

Ce sont des petites astuces de grand-mère ! De mama italienne, pour être exacte.
Mais bon, tant que la sauce est faite avec "amour", il n'y aucune raison pour qu'elle soit acide !

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